九州地方を代表する「高菜漬け」。雲仙こぶ高菜漬けは名前の通り「こぶ」がある長崎県の特産雲仙こぶ高菜を使います。
茎の部分に天狗の鼻のような突起こぶがあり、このこぶの部分がとくにやわらかく甘みがあります。
雲仙こぶ高菜漬け 由来・特徴
高菜漬けは九州地方に多く見られる漬物で、長崎では雲仙こぶ高菜を使った「雲仙こぶ高菜漬け」、福岡は「三池高菜」を使った「高菜辛子漬け」、熊本では「阿蘇高菜」を使った「阿蘇高菜漬け」がそれぞれ名産・特産品として人気です。
雲仙こぶ高菜漬けの材料に使われる雲仙こぶ菜は、アブラナ科の高菜の仲間です。吾妻町で種苗店を営んでいた峰真直さん（故人）が戦後、中国から「こぶ高菜」の種を持ち帰り、長崎の風土や食文化に適するように改良し栽培を始めたことが始まりとされています。
その独特の形は葉の内側の一枚ごとに親指大の白いこぶがあります。この部分がとくに柔らかく甘味があります。
普通の高菜はアクが強く生食はできないのですが、この雲仙こぶ高菜はアクが少なく生でも食べることができることから、全国に普及してゆきました。しかし美味しさには定評があったものの収穫量の少なさや、別の野菜と交雑しやすく本来の形質が失われていくといったことが原因で、次第に作られなくなっていきました。
峰さん亡き後は、原種は絶えたと思われていたのですが、峰さんの妻が自家菜園で種を取り、「雲仙こぶ高菜」を守っていたのです。これを、地元の有機農業家である岩崎政利さんが発見し、再び世に広めようと平成15年に生産者、青年農業者、守山女性部加工組合、島原農業改良普及センターに呼びかけ、「雲仙こぶ高菜再生プロジェクト」を発足させ、みなの協力もと自家採取で原種に戻すことができたのです。
引用元：雲仙こぶ高菜漬 | 本場の本物 (honbamon.com)
一度は途絶えかけた雲仙こぶ高菜ですが、地元の方たちの情熱によって復活し、現在では雲仙市の稀少な特産野菜、特産漬物になっています。
雲仙こぶ高菜 作り方
1.雲仙こぶ高菜を半日ほど置いておく（しんなりしてつけやすくなる）
2.水洗いした葉を塩水に浸し、手で軽く押しながら樽に詰めていく。
3.生の葉の4倍ほどの重しをのせて、1日おき、翌日の夕方に一度軽くもむ。水分によって重しを調節する。4日目くらいから浅漬けとして食べられるようになる。
4.本漬けにする場合は1か月後に漬け替えを行う。本漬けのために塩を加えながら、 2回ほど漬け替えながら様子をみていきます。3~4か月たつと、「雲仙こぶ高菜漬け(本漬け)」が完成です。
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