世界の漬物の種類を紹介

漬け物は世界各地で見られる食べ物で、それぞれの風土や気候によって生み出された独特の食文化です。

有名なところでは韓国のキムチをはじめ、中国のザーツァイ、ヨーロッパのピクルスなど。ここでは、世界各地の代表的な漬け物を紹介しています。

韓国の漬け物

隣国、韓国のお漬物と言えば世界的にも有名な「キムチ」ですね。

韓国の食文化の中心ともいえるキムチの種類は、数十種類もあると言われています。その特徴は野菜を漬ける際に、唐辛子やニンニクだけでなく、果物、アミ（甲殻類の節足動物）、イカ、小魚といった多くの材料と一緒に漬け込んで乳酸発酵させている点で、独特の深い風味を醸し出しています。

キムチという言葉は「野菜の塩漬け」を意味するチムチェ（沈菜）に由来し、それがしだいに訛ってキムチになっていったとされています。

初期のキムチは単純に野菜の塩漬けだったものが、12世紀ごろから各種の香味野菜が加わるようになり、独特な風味に進化していきます。

「キムチ」以外にも味噌などの調味物に漬けた「チャガチ」、塩をたくさん使った塩漬け野菜の「チャンヂ」、浅漬けの「コッチョリ」といった漬け物があります。

中国は食文化の国であり、食が人間にとって非常に大切なものだという意識が強く、漬物の種類も豊富にあります。

中国で有名なお漬物と言えば、からし菜を一度干してから塩と香辛料で漬け込んだ「搾菜（ザーツァイ）」です。そのまま食べるだけでなく、薬味、蒸し物、炒め物、スープなどさまざまな料理に使われます。

他にも、ダイコンやカブ、ニンジンなどの根菜類を乳酸発酵させた四川料理によく使われる「泡菜（パオツァイ）」や、塩漬けの「鹹菜（シェンーツァイ）」や醤油漬けの「醤菜（ジャンツァイ）」、甘酢漬け「糖醋漬菜「タンツゥージーサァイ）」、乳酸発酵漬け「酸菜（シュアンツァイ）」と、日本と同じく種類も豊富です。

欧米での代表的な漬物と言えば、「ピクルス」です。漬物は英語で「ピクルス」と書きます。

ピクルスは酢漬けあるいは自然醗酵によって作られる２種類があります。乳酸菌やお酢の酸によって雑菌の繁殖を防ぐ保存食として、昔から親しまれてきました。

発酵させたものの特徴は、酸味がかなり強いことです。これは、肉やチーズ、油っこい料理が多く、口直し的な意味合いが求められた食文化が大きく影響していると考えられています。

ヨーロッパの中でもドイツ発祥のお漬物といえば、キャベツの酢漬け「ザワークラフト」が有名です。

ザワークラフトは発酵させて作られており、ソーセージなどの添え物として良く出されています。ビタミンＣの含有量が飛び抜けて多く、冬のビタミン補給源として貴重な食品でした。

ミャンマーは東南アジア随一の漬け物王国です。

その種類は豊富で、発酵させたお茶の葉っぱ「ラペ」を様々な豆類・キャベツ・トマト・唐辛子・ニンニクとで混ぜ合わせた「ラペソー」はミャンマー人にとっての「お茶うけ」として親しまれています。

他にも青いマンゴーを細く切り米のとぎ汁と薄塩で漬け乳酸発酵させた「レイエチェ」、タケノコを塩漬けにした「ミエチェ」、モヤシを同様の方法で作る「ペーピンパウチェ」などがあります。

インドのお漬物と言えば、アチャール。

アチャールは玉ねぎやにんじん、きゅうり、キャベツ、といった様々な野菜を、唐辛子・香辛料やお酢で味付けしたもので、インドやネパールなどで日常的に食されているお漬物です。

広大な土地を持つインドでは、アチャールの味わいも北と南で異なっており、南インドは北インドに比べて暑い気候であることから、酸の味わいが大きいんだとか。

様々なお漬物がありますが、どの国もやはり最初は保存食としての役割が大きいことがうかがえますね。

※参考文献：小泉武夫著「漬け物大全」ほか