京都の名産お漬物【しば漬け】京都三大漬物のひとつ

京都は「お漬け物の町」としても有名ですが、その中でも人気なのが鮮やかな色合いの「しば漬け」。

鮮やかな赤紫色が魅力的な「しば漬け」は、野菜（茄子）と紫蘇を塩漬けにしたシンプルで独特の酸味が特徴のお漬け物です。

「すぐき漬け」・「千枚漬け」と並び、京都の三大漬物のひとつとしても有名です。

現在は全国各地でも作られる定番のお漬物になっていますが、もともとは京都・大原が発祥の地のお漬物です。

しば漬けの歴史と名前の由来

しば漬けは、大原の特産である紫蘇の葉とともに茄子やミョウガなどを塩漬けしたものが起源と言われ、大原では古くから保存食として食べられていました。

朝夕の寒暖差がある大原盆地は、良い紫蘇が育つ土地柄で、大切に守り継いで育ててきた赤紫蘇（あかしそ）はとても味わい深く里の名物として愛されいます。

現代ではキュウリやナスなどを脱塩圧搾して加工した調味酢漬（しば漬風調味液漬）が多く販売されていますが、この調味酢を使用しない本来の製法（塩漬け）のものを「生柴漬」「生紫葉漬け」という名称で呼び、区別しているお店もあります。

しば漬の名前の由来は平安時代までさかのぼります。

平安時代末期、「源平合戦」のあとで敗れた平家の娘である建礼門院徳子（けんれいもんいん　とくこ）は、平家が滅亡した後も生き残り、大原の寂光院に出家し御閑居されていました。

滅亡した平家一族と亡き幼い我が子を思いながら、余生を過ごしていた建礼門院に、里の人が差し入れたのが「しば漬」でした。
赤紫蘇と茄子で漬けられた漬物は、鮮やかな紫で彩が美しく、それを喜んだ建礼門院が「紫葉漬け(むらさきはづけ)」と呼んだことが由来になったと伝えられています。

もう一つ、「柴漬け」の字を当てる説もあります。これは、大原の産物であった柴を、「大原女(おはらめ)」と呼ばれる行商の女性が売り歩くことから呼ばれるようになったと言われています。

京都　昔ながらのしば漬けの作り方

1.夏野菜であるしそ、茄子、胡瓜、茗荷が旬をむかえたら漬け時です。

2.収穫したしそと茄子、胡瓜、茗荷などをていねいに水洗いをし、刻んでいきます。

3.約一割の塩とともに混ぜ合わせて木樽に漬け込みます。

重量が均等に加わるよう重石をし、約一ヶ月間熟成を待ちます。
しば漬の美味しさは、この重石の加減が決めるといっても過言ではなく、熟練された職人達の手作業により、丹念に漬け込まれます。
乳酸発酵乳酸発酵により、約1ヶ月間熟成を重ねます。

4.「樽出し」色鮮やかなしば漬の出来上がりです。

※樽をつかった本格的なしば漬けもいいですが、簡単に家庭で作れるしば漬けのレシピはこちから⇒

京都　人気のしば漬け

京都は内陸盆地の為、冬の気候が厳しく海も遠いので保存食としてお漬物の技術も発達してきたので、たくさんのお漬物店があります。

こちらでは、昔ながらの塩だけで漬けこんでいるしば漬け(生しば漬け）や、調味料で漬けこんだしば漬け（即席漬け）を紹介します。

【辻しば漬本舗】京都大原　新漬生しば漬け

価格 450円 (税込) +送料

商品紹介

「大原の生しば漬け」は茄子と紫蘇と塩だけで漬けこみ、乳酸発酵の力をかりてじっくりと自然発酵させているお漬物です。

全国的に普通に売ってるしば漬とは全く違い『熟成された乳酸発酵特有のほんとに酸っぱいしば漬』になっています。

味にクセがあり発酵系の食べ物が苦手な方にはお勧めできませんが、根強い人気を誇る伝統のお漬物です。

サッと洗って刻み、生姜やおろし醤油などと合わせると食べやすくなります。

商品概要

◎購入先⇒新漬生しば漬【辻しば漬本舗】

【京のおつけもの処　志ば久】赤志ば

価格432円+送料

商品紹介

古来より大原の里に伝わる自然乳酸発酵食品自家栽培の赤しそを使用。熟成された自然な酸味が特徴です。

そのままか、あるいはお好みで刻んで醤油少々、鰹節、ちりめんじゃこ等を加えて食べると一層美味しさが際立ちます。

しば漬け作りに欠かせない赤紫蘇はすべて京都大原の自社農場で栽培されています。 香りと色の良い大原産の赤紫蘇なくしては、おいしいしば漬けは漬けられません。

良質の赤紫蘇と茄子が揃う7月から8月上旬の間に年間分の赤志ばの漬け込みが行われます。
漬け込まれた赤志ばは樽の中で時間をかけ、じっくりと乳酸発酵、熟成をしてゆきます。

漬け込みから2週間、熟成が浅めの新漬として、また2か月を経た頃にはしっかりと漬かった状態で樽出しを袋詰めした状態の物が届きます。

商品概要

◎購入先⇒今日のつけもの処　志ば久　赤しば