京都の特産漬物【すぐき漬け】京都三大漬物のひとつ

京都の特産漬物、「すぐき漬」は冬に収穫されるかぶらの一種「すぐき」と「塩」だけで漬け込まれ、乳酸発酵によって出来る酸味が特徴のお漬物です。

天然の植物性乳酸菌による乳酸発酵を利用し作られ、すぐき独特の酸味の素が人気です。

原料の「すぐき」のほとんどが京都府内で生産され、流通量も少ないのですが、「千枚漬け」・「しば漬け」と並び、京都の三大漬物のひとつとしても有名です。

京都府では、伝統的な原材料と技術技法などにより製造された伝統食品を「京もの伝統食品」として指定しており、そのうちの一品として「すぐき漬け」も含まれています。

すぐき漬けの歴史と名前の由来

「すぐき」は『酸茎』とも書き、別の名ではスグキナ（すぐき菜）、スイクキ（水茎）、カモナ（賀茂菜）とも呼ばれています。

「すぐき漬け」は江戸時代初期の頃から上賀茂の特産漬物として、賀茂社家の手によって洛中に贈られるようになりました。

御所をはじめ公家など上層階級の人々から「珍味」として好まれていたと言い伝えられています。

珍しい高級品として上層階級の贈答用だったので、それゆえに永く製法は秘伝として門外不出でした。

江戸中期以後は、「すぐき漬け」の贈答が上賀茂社家の間で年中行事として慣例化し、社家に残る古文書にそのことを示す文章が書かれています。

約三百年前の飢饉で難民救済のために製法を公開し、一般に親しまれていきました。ただし、その頃はまだ一般の畑でも自家用や贈答用としてわずかに栽培する程度だったようです。一般に普及しはじめるのは明治維新以降です。

社家の庭で栽培したことから「屋敷菜」、京都御所に仕えた社家の某が宮中から種子を賜ったから「御所菜」という別名を持っています。

漬物の材料としてはピッタリな「すぐき」ですが、他の料理の食材として使用することが難しく、漬物になるべくして生まれた野菜なんですね。

すぐき漬けの美味しい季節

すぐき漬けの一番美味しい季節は２回あります。

１回目は、冬の12月から2月にかけて、主に世間では御歳暮の時期です。

収穫を終えたすぐきは、12月初旬に「新漬すぐき」として漬け上がります。漬け込み期間、いわゆる醗酵期間が短いので、爽やかな酸味とすぐき本来の味やほのかな甘みが人気です。

そして２回目は、夏に漬け上がる「時候慣れすぐき」です。

塩漬けしたすぐきは、乳酸発酵により気温の上昇とともに、酸味が増します。冬の爽やかな酸味とは違った、深い酸味を味わえます。

こうした味の違いが楽しめるのも、すぐき漬けが乳酸菌発酵でできているからこそ。

自分好みのすぐき漬けの味を見つけるのも楽しいですね。

すぐき漬けの作り方

すぐき漬けの材料は2つだけ、すぐき菜と塩のみというシンプルなものです。

製法は大きく4つの手順からなり、昔ながらの伝統的な作り方が特徴的です。

1.面取り→2.荒漬け→3.本漬け（天秤押し）→4.室入れ（乳酸発酵）

となっています。

1.「面取り」
すぐきを良く洗ってから、包丁を使って、収穫したすぐき菜の根や皮をきれいに剥ぎ取ります。

2.「荒漬け」
大きな樽に、面取りしたすぐき菜を漬けていきます。十分に塩をふり、重石をかけます。
ひと晩かけてしっかりと塩が浸透させていきます。

3.「本漬け」(天秤押し）
荒漬け後のすぐきをしっかりと水洗いします。
そしてまた塩を振り、本漬け用の小さめの樽に丁寧に敷き詰めていき、最後に重石をのせます。

“天秤押し”でじっくり漬け込まれます。
“天秤押し”は、テコの原理を応用したもので、長さ３〜４メートルの棒の先に重石をくくり、大きな圧力をかけるという漬け方です。

4.室入れ（乳酸発酵）
すぐき樽は本漬けが終わると室（むろ）で発酵が進む温度で管理し乳酸発酵させます。熟成したら室から出して自然に冷やします
およそ7～10日ほどで乳酸菌(ラブレ菌）たっぷりのすぐき漬けの完成となります。

京都　人気のすぐき漬け

「すぐき漬け」の中には数多くの乳酸菌が含まれています。

また「すぐき」を作る「室」や樽の中に長年住み着いている乳酸菌とが混ざり合って、その店独特の味を作り出しています。

その為、同じ店の「すぐき漬け」の味が微妙に違うのも、この乳酸菌がかわっているからなのです。

◆【御すぐき處　京都なり田】時候慣れすぐき

価格　1,080円+送料(クール便）

商品紹介

京都ですぐき漬けの老舗といえばここ！という名店です。京都の上賀茂神社の門前、昔ながらの土塀が続く社家町にある店舗はとても風情があります。

独特の製法により塩だけで乳酸発酵させた伝統的な京名物なり田の「すぐき」漬け。

みずみずしく、まろやかな酸味で食べやすくなっています。見た目もつややかで美しく、独特の香りが絶品です。

生のすぐき漬けは7～8日、真空パックだと1ヶ月ほど賞味期限があります。

商品概要

品名	すぐき漬け
名称	塩漬け
原材料名	すぐきかぶら・漬け込み原材料（塩）
原料原産地名	国産(すぐきかぶら)
内容量	100g程度
賞味期限	10日
保存方法	10℃以下
販売者・製造者	株式会社京都なり田　京都市北区上賀茂山本町35番地

◎購入先⇒https://www.suguki-narita.com/fs/narita/c/suguki_g

※本店の他にも、「京都高島屋店」「ジェイアール京都伊勢丹店」あり。

◆【すぐきや六郎兵衛】すぐき漬

価格+送料

商品紹介

すぐきや六郎兵衛は元すぐき農家が営むお店で、親戚は今もすぐきを育てています。上賀茂神社境内にお店があり、神社の鳥居の前にお店があるため、観光客の訪問が多いお店ですが、しっかりと伝統の味を引き継いでいます。

先代がすぐきを低温発酵させる電気室（むろ）を電機メーカーと共同で開発したことでも有名です。

昔から無着色無添加にこだわった漬物に定評があり、畑からチェックするご主人の目と舌にかなったすぐきです。100g336円～。

商品概要

品名	すぐき漬け
名称	塩漬け
原材料名	すぐきかぶら・漬け込み原材料（塩）
原料原産地名	国産(すぐきかぶら)
内容量	350g程度
賞味期限	10日
保存方法	10℃以下
販売者・製造者	すぐきや六郎兵衛　京都市北区上賀茂神社鳥居前

◎購入先⇒http://sugukiya.cybersell.jp/