京都の名産漬物【千枚漬け】京都三大漬物のひとつ

京都のお漬け物と言えば「千枚漬け」を思い浮かべるほど、全国的に知られる京漬物の代表として有名な「千枚漬け」は、伝統の京野菜「聖護院かぶら」を薄く切って昆布と一緒に漬け込まれたお漬け物です。

現在は砂糖、酢などの調味料を使って漬ける製法が主流ですが、元来は昆布と塩だけで本漬けを行い、乳酸菌発酵させるお漬物です。

「すぐき漬け」・「千枚漬け」と並び、京都の三大漬物のひとつとしても有名です。

京都府では、伝統的な原材料と技術技法などにより製造された伝統食品を「京もの伝統食品」として指定しており、そのうちの一品として「千枚漬け」も含まれています。

まさに「京都を代表するお漬け物」ですね。

千枚漬けの歴史と名前の由来

千枚漬けの歴史は古く、幕末の頃、御所の料理方を勤めていた大黒屋藤三郎が考案したとされています。

藤三郎は町中に売られていた『尾花川漬け』からヒントを得て、聖護院かぶらを塩の下漬けから仕上げる浅漬けとして創作したのです。

かぶらを「御所の白砂」に、緑の壬生菜を「松」に、そして黒い昆布は「庭の石」に見立て、盛り付けられた千枚漬は当時の漬物のイメージを覆す真白な美しさと上品さで、宮中で大変な好評を博します。

目で楽しみ、味で楽しむ。こういった食の楽しさを体現しているお漬け物ですね。

御所での勤めを終えた藤三郎は「大藤」を開業、店頭で漬け込む今でいう『実演販売』を催し、人気を呼び千枚漬の評判が広がりました。

町の漬物商がこぞって千枚漬けを仕込むようになり、京の三大漬物として名を馳せるまでになったのです。

明治23年（1890年）に京都で開かれた全国博覧会では、全国名物番付けに入選しています。

『千枚漬け』の名前の由来は、『かんななどで薄く薄く切ったかぶらを千枚以上樽に漬け込むから』、または『一個のかぶらから千枚取れるのではないかと思えるほど薄く切るから』、という諸説があります。

千枚漬の美味しい季節

千枚漬の販売期間は、聖護院かぶらの生産時期と同じく11月～翌年3月頃まで、販売もこの期間に限定されます。

聖護院かぶらは、関西地方で栽培されている大型のかぶです。直径18～20㎝ほどの大きさで、きめ細かくやわらかくて、ほのかに甘みがあります。

もともと根菜類は季節の霜を被ることで、益々身が引き締まり甘みが増してきます。冬が厳しいほどかぶらに味がのり、「千枚漬」はより美味しくなります。

根菜であるかぶらの「千枚漬」が冬の代表格のお漬物といされる理由はまさにそこにあり、冬の食卓を彩ってくれます。

聖護院かぶら千枚漬け(浅漬け）の作り方

1.千枚漬の原料の聖護院かぶらの葉を落とし、皮を厚めに切ります。
（皮はかたいため、もったいないですが厚めに切っておいた方が美味しく仕上がります。

2.かんなやスライサーで厚みを均一に切っていく。

3.聖護院かぶらを扇状にひろげる 聖護院かぶら１個で２０～２５枚を目安に切ります。

4.薄切りにしたかぶを、両手で一気に扇状に広げます。

5.「下漬け」 ４斗樽に聖護院蕪と塩を交互に重ねて、３～４日間下漬けします。

6.「水切り」 その後、樽ごと逆さにして、しばし水切り。

この時、水がよく切れていないと、樽から外す時蕪がだだっとくずれてしまいますので慎重に行います。

7・「本漬け」　いよいよ、千枚漬の本漬けです。

8.「重ねる」生酢につけて柔らかくなった利尻昆布とスッキリした甘みの砂糖、塩漬けしたかぶを交互に重ねます。

9.「重しをする」 １時間程おいて、砂糖が溶けたら重しをして熟成するまで３～４日間おいたら昔ながらの手作りの千枚漬のできあがりです。

※簡単に家庭で作れるかぶ漬けのレシピはこちから⇒https://tsukemonojiten.com/kabusenmaiduke/

京都　人気の千枚漬け

京都は内陸盆地の為、冬の気候が厳しく海も遠いので保存食としてお漬物の技術も発達してきたので、たくさんのお漬物店があります。

千枚漬けの中でも、

◆【千枚漬け本家　大藤】千枚漬け　元祖の味

価格 2,200円 (税込) +送料

商品紹介

千枚漬の生みの親とも言われている「千枚漬け本家　大藤」の千枚漬けは、名前のとおり、薄く切った聖護院かぶらを丹精込めて漬けています。

大藤の千枚漬は、かぶらと壬生菜の組み合わせが特徴です。

それは、初代が御所に勤めていた頃の思い出を、かぶらは白砂に、壬生菜は松に見立て、御所の庭を表現したものです。

もちろん素材にもこだわり、主役のかぶらは、指定菜園で育てられた上質のものだけを使用。

昆布の旨味がかぶらの甘みを品良くまとめています。格調高く仕上げた樽詰めは、地元の方をはじめ、全国各地から人気です。

品のよい甘酸っぱさと昆布の風味が人気の逸品は慶応元年の創業以来、大事に育てられた看板商品です。

商品概要

◎購入先⇒千枚漬け元祖　大藤

◆【京つけもの　西利】千枚漬け

価格691円+送料

商品紹介

京都の老舗「京つけもの　西利」の千枚漬け。JR京都駅や百貨店でよく売られています。
上品で繊細な旨み、聖護院かぶらの持ち味を生かした上品な味わい。

伝統の京野菜「聖護院かぶら」薄く切り、一枚づつ丁寧に漬け込んだ伝統の味です。独特のまろやかな風味と優しい口当たりが特徴です。

商品概要

◎購入先⇒西利 夏の千枚漬け