石川県の郷土料理である「かぶら寿司」。なれ寿司の一種であるかぶら寿司は、塩漬けした大かぶを輪切りにして、ブリやサバやサケの切身を挟み麹に漬け込んで発酵させた贅沢なお漬物です。
シャキシャキした食感のかぶと魚の味わいが一体になって美味しいと人気です。糀の白い色と千切りにしたニンジンの彩りも見た目の美しさに花を添えています。
かぶら寿司 由来・特徴
かぶらずしの起源はというと諸説あり、「昔は高価で武士しか食べられなかったぶりを、かぶらにくるんで隠しながら食べた」という説や、「加賀百万石の前田家の領主に献上されたのがきっかけで作られた」という説、「漁師たちの豊漁・安全祈願のために作られた」、といった説などがあります。いずれにしても、石川県では江戸時代にはかぶらずしが存在していたことが分かります。
かぶら寿しは主に北陸地方の石川や富山で作られてきた郷土料理で、伝統的な発酵食品のひとつです。「なれずし」といっても、普通のなれずしがご飯と魚が主役であるのに比べ、かぶら寿司は名前の通り、寒さにあたって甘味が増した大かぶの漬物の印象が強くでています。独特のコクや乳酸発酵による香りがなんともいえず、「味の芸術品」と呼ばれているほど。
石川県の加賀地方や富山県西部、能登地方を除く旧・加賀藩の地域でかぶら寿司は広く作られています。石川県のかぶら寿しは輪切りのかぶにブリを挟んだものが一般的で、地方によっても食材に差が出ています。
また同じ北陸地方の富山県では、かぶら寿司に使う魚は一般的にはサバを挟んだものが普及していますが、富山県東部ではサケを使うこともあります。
石川のかぶら寿司 通販
藩政時代、加賀百万石前田家のお家料理として珍重されていた「かぶら寿司」。
古都金沢のお正月には欠かせない贅沢なお漬物です。
加賀特産の青かぶらを輪切りにして、とろけるような脂がのった淡い紅色の国産鰤を挟み、石川のお米で作った糀で漬け込んであります。
※参考文献：小泉武夫著「漬け物大全」
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