日本のお漬物　代表的な漬け方9種類

漬物の種類

2021.02.22 2020.12.19

日本は調味料が豊富なことでも有名です。調味料が豊富ということは漬け床も豊富ということで、多様なお漬け物があります。

こちらでは、漬物の中でも代表的な漬け方を紹介していきます。

「浅漬け」は、野菜などを調味液に短時間漬けて作る方法です。主にナスやキュウリなどがよくこの方法で漬けられます。即席漬けや一夜漬け、お新香もこの「浅漬け」に分類されます。

また調理法としては、酢漬けやぬか漬けなどの漬物を短時間で引き上げたものを「浅漬け」ということも。

「塩漬け」とは、野菜などの食べものを長期保存したり味付けしたりするための方法です。塩分濃度を高めることで、細菌の繁殖をおさえられます。人類最古の食料の貯蔵方法で、「塩漬け」することによって野菜のかさも減るので、たっぷり食べることができます。

「ぬか漬け」とは、ぬか床に野菜などを漬け込んで作った漬物のことです。ぬか床は、米ぬかに塩や水を混ぜ乳酸菌発酵させたものです。使用される野菜は、きゅうりやなす、大根などが一般的となっています。

近年、乳酸菌などの栄養が豊富なことに注目が集まっています。

「粕漬け」とは、お酒を搾ったあとにできる酒粕やみりん粕に野菜などを漬け込んだものです。ほどよい甘みや塩気が楽しめる漬け方です。ふわっと優しい大人の味わいが楽しめるのが魅力の漬物です。

「酢漬け」はその名前の通り、野菜などを酢に漬け込んだものです。漬ける酢には、塩や砂糖、醤油などの調味料や唐辛子などの香辛料を加えることもあります。材料を塩蔵したものが自然に乳酸発酵したものが原形といわれていて、のちに酢を用いて漬けるようになりました。

白米麹を原料にしてつくられる「麹漬け」です。床には塩や砂糖が混ぜられます。白菜やナス、かぶ、大根などの野菜を、いったん塩漬けにしてから漬けます。大根のべったら漬けがその代表格。薄塩で甘味が強いので、保存食にはあまり向いていません。

「味噌漬け」は、野菜などを味噌に漬け込んだものです。塩分が効いているので、貯蔵にも向いている漬け方です。ぬかみそを使うのと異なるのは、味噌そのものが食用として用いられているところ。そのため、味噌の香りや味などが風味がしっかり移ります。

「辛子漬け」は、野菜などを塩漬けにしたのち、辛子やお酒、麹などを混ぜたなかに漬け込んだものです。使用する食材としては、ナス、とくに秋ナスが最上といわれています。そのほかには、きゅうりや大根、カブなどにも用いられる漬け方です。

醤油に調味料や香辛料をくわえて、野菜などを漬け込む漬物「醤油漬け」。塩漬け、または乾燥させた野菜などをさらに漬け込んで作る漬物です。福神漬けや松前漬けなどが代表的な「醤油漬け」となっています。

（参照：新・食品事典8　漬け物　河野友美編　真珠書院)

コメント