石川県の漬物【べん漬け】魚醤を使ったお漬物

べん漬けは、大根やきゅうり、ナスなどの野菜をこの地方の伝統的調味料いしる（魚醤）に漬け込み作るお漬物です。

干した大根を「いしる（いしり）」につけ、できた物を炙って食べるという、珍しい漬物です。炭火で焼いて食べると香ばしく甘い味になります。

べん漬け　特徴・由来

べん漬けの作り方は、大根を1ヶ月くらい干して甘みが増したころ、昆布や唐辛子と一緒にいしる（イシリ）に漬けこみ、出来上がりです。生のまま食べても美味しいですが、炙って食べるのが基本です。

べん漬けは能登半島で良く作られており、「べん」は紅の事で祝い事に通じるのでこの名前が付いたとも、生臭い魚類を使ったものを「勉料理」と言い、べん漬けに使ういしりが魚が原料のため、この名前がついたともいわれています。「勉料理」は精進料理の反対語になります。

いしり（いしる）は日本三大魚醤のひとつ

べん漬けに使う「いしり（いしる）」は秋田のしょっつる、香川のいかなご醤油と並ぶ日本三大魚醤のうちの１つです。魚醤とは魚を塩で漬け込み、発酵させたペーストを搾って作るいわばお魚の醤油です。醤油と比べると少し塩分が高く、長期間かけてじっくり発酵させて作られているため熟成されたうまみが人気です。

能登のいしりは大きく分けてイカが原料の物とイワシが原料のものがあります。地元ではイカの内臓を原料とする「いしる」、イワシを原料とする「よしる」と使い分けているところもあるようです。「いしり」「よしり」とも呼びます。

魚（古語で「いお」）の汁だから、「いおしる」が変化して、「いしる」となったという説があります。

べん漬けに使う能登のいしり　通販

●能登いしり　イカワタを塩にまぶし、２年間熟成させた魚醤油。
能登の風土と旨みが凝縮されています。

●能登の魚醤　減塩いしり

塩分が高めのいしりを少し減塩。