「青しま瓜漬け」は、佐賀県多久市の特産品のお漬物です。
昔から栽培されている青しまうりを酒粕に約1か月間漬けたもので、砂糖、塩、酒粕のみで作られています。奈良漬けや他の粕漬けと比べると、カリッとしたしっかりとした歯ごたえが人気です。
青しま瓜漬け 由来・特徴
青しまうりは家庭で自家用として栽培され、酒粕漬けや浅漬けとして食卓にのぼっているこの地域の家庭の味でした。平成元年ごろからそれを地域の名産品・特産品として商品化し始めました。
青島瓜は「青大縞瓜」と「マクワウリ」の自然交雑種で、多久市を中心に長年栽培されています。果実はやや短形で丸みを帯び、長さ２０ｃｍm、重さ０．６～１ｋｇ程度で、果皮は灰緑色で、やや濃い銀色の幅広い明瞭な縞模様をしています。果肉は黄緑色で厚く緻密であり、漬物加工に適した品種です。
引用元：青しまうり －受け継がれる懐かしいふるさとの味｜注目の農業技術｜みんなの農業広場 (jeinou.com)
この青島瓜を1か月間酒粕（・塩・砂糖）につけた「青しま瓜漬け」は、一般的な白うりに比べカリッとした歯ごたえが最大の特徴です。
青しま瓜漬け 作り方
1.青しまうりを、両端を切り落とし半分に包丁を入れ、スプーンで種を取り除きます。
2.全体に塩をたっぷりとまぶして漬け桶に並べていきます。このときの塩分濃度は、ややしょっぱめで。
3.翌日には水分が出てくるので、良しなどのおもしを蓋に載せて2日間ほど漬けます。
4.2日後、ハウスに並べて、温風をかけて半日ほど乾燥させます。
5.その後は塩抜きはせずそのまま酒粕に漬け込みます。ここで塩分と酒粕が入れ替わり、常温で1週間ほど置いたあと、冷蔵庫で追熟させ1か月を過ぎたころから食べ頃となります。
青しま瓜漬け 美味しい食べ方
新漬（８月中頃）
青しま瓜の新漬は、酒粕の浸透が浅いため瓜本来の味が大きく、酒粕はほんのりと風味を感じるくらいの味になっています。
新漬けならではの「瓜の青さ」とコリコリっとした「食感」は、漬かりすぎない若い味で、この時期しか味わうことができない特別な味になっています。
新漬けでもしょっぱいものはあるので、塩がキツイかな?と感じる場合は、酒粕をとらないままで１週間程度置いてから食べると、味がなじんで酒粕のさわやかさが増しおいしく食べることができます。
1年熟成
青しま瓜漬けには1年熟成品があり、新漬けと比べて酒粕が浸透し、瓜が茶色に変わり酒粕の風味をしっかり感じることができます。
熟成の味がご飯やお酒のお供によく合う味になっています。
新漬はパリパリとした食感がさえていますが、熟成品になるとややパリパリ感がおさえられるものの歯ごたえはきちんとあります。
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